Ingrédients pour 10 personnes :

- 2 kg de tripes de bœuf,
- 10 pieds d'agneau,
- 0.5 l de vin blanc sec,
- 2 oignons,
- 150g de petit salé,
- 3 tomates mures,
- 2 carottes,
- 1 petit piment de cayenne,
- 2 clous de girofle,
- 2 gousses d'ail,
- thym, laurier, gros sel, huile d'olive, vinaigre blanc, farine, 2 cuillerées à soupe de persil haché.

Laver les tripes dans l'eau vinaigrée
Les couper en petit carrés (2 cm de coté) ; mettre dans l'eau froide, ajouterz un oignon, bouquet garni, sel, poivre et cuire 1 heure.
Egoutter, laverà l'eau froide à nouveau pour bien nettoyer.
Dans une grosse casserole mettre l'huile et faire revenir le petit salé coupé en morceaux, ajouter une cuillerée à café de farine puis 1 oignon entier piqué des clous de girofle. Quand l'oignon est bien doré, ajouter les tomates pelées, épépinées et concassées, laisser cuire 5 à 10 minutes, ajouter les tripes, le vin blanc et couvrir d'eau. Ajouter le piment, le thym, le laurier, l'ail écrasé et les carottes coupées en rondelles. Assaisoner sel, poivre, persil
Porterà ébullition.
Couvrir et laisser cuire 3h30min environ en remuant de temps en temps.
Passer les pieds à la flamme, laver, essuyer, les fendre en 2 et enlever la glande entre les sabots (sinon cela donne un gout amer).
Ajouter les pieds aux tripes et cuire encore 1h30min environ toujours en remuant de temps en temps.
Rectifier si besoin l'assaisonnement.
Servir avec des pommes de terre ou des pâtes C'est un repas qui est meilleur réchauffé, le préparer la veille si possible.